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葡萄是怎么华丽的蜕变成葡萄酒的呢?

2019-4-11 23:12| 查看: 808| 评论: 0|编辑: 一袋?#33889;?/a>|作者: 5111

葡萄的一生宛如少女般,在葡萄园里经过一点点褪去它的青涩,一点点累积它的风韵,最后在酿酒师的精心酿?#33889;?#25165;能华丽蜕变成为葡萄酒,它的每一次蜕变都让人感动。


下面小编就来你来一步步了解葡萄到葡萄酒的蜕变过程:

①、采摘:采收最好的时间是中午阳光强烈的时候,那样可以保证葡萄上没有露水而保证葡萄完好的成熟度和糖酸比例。

②、破皮去梗:红葡萄的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中红色素和单宁等,所以必须先使葡萄果粒破?#35759;?#37322;放出果汁,让葡萄汁液能和皮接触,以释放出这些酚类物质,葡萄梗的单宁较强劲通常会除去。

③、浸皮与发酵?#21644;?#25104;破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸泡,这个时间要经过5-7天,其间要不断搅拌,使汁与皮尽可能完全融合,浸皮的时间越长,释入酒内的酚类物质、香味物质等越浓,当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中的液体部分引导到其他酒槽,此部分的葡萄酒称为初酒。

④、榨汁与后发酵:主发酵完成后立即进行皮渣分离,把自流汁合并到干净容器中,满罐存储,由于主发?#34581;?#20135;的葡萄原酒,其中的酵母菌还将继续进行酒精的发酵,使其残糖进一步降低,这时原酒中残留有口?#37117;?#37240;的苹果酸,必须进行后发酵过程,?#27493;?#33529;果酸---乳酸发酵过程,这个过程必须保持在20-25℃条件下经过30天左右才能完成,除去葡萄酒中所有的微生物才能称得上名副其实的红葡萄酒。

⑤、橡?#23601;?#20013;的培养:每种葡萄酒发酵刚结束时,口味都比较酸涩、生硬,为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿,逐渐成熟,口味变得柔协、舒畅,达到最佳饮用质量,几乎所有高品质的红酒都需经过橡?#23601;?#22521;养。

⑥、储藏管理:在各容器中?#20102;?#30340;葡萄酒仍在成长,要发生一系列化学反应和物理-化学反应,使葡萄酒逐渐成熟,为提高稳定性,使酒成熟,换桶、短暂透气是不可少的程序。这时酿酒师要随时品尝每个容器中葡萄酒的变化,掌握它们的口感和成熟度,这就是葡萄酒的培养和后期管理。

⑦、澄清后装瓶:葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清,自然澄清指酒中的悬浮微颗粒自然沉淀后分离,这种方法达不到高品质葡萄酒的要求,必须采用人为添加蛋白质类物质?#27425;叫?#28014;微粒的澄清手段,以加速澄清过程和增加澄清度,同事还要将葡萄酒在装瓶前加热?#26412;?#25110;冷冻处理或无菌过滤的方法将葡萄酒中的细菌或酵母菌都除去,便可提高葡萄酒的化学稳定性。

最后的工序完成后就可以装瓶了,装瓶后美酒完成了质的变化,已经从葡萄完成了酒的蜕变,在瓶中美酒与空气还会继续通过木塞来接触,达到青涩到成熟的成长阶段。

来源:酒市网

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